Quand Paris avait son agriculture d’avant-garde
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Il fut un temps où Paris avait des terres agricoles dans ses murs et des maraîchers hors-pairs. Vous êtes jardinier du dimanche ou un peu plus… Apprenez leur savoirs-faire !

C’est le printemps. Il pleut. Le temps s’éclaircit. Le soleil brille et la lumière vrille dans les billes d’eau emperlées aux branches des marronniers d’Inde du Luxembourg. Au Jardin des plantes, les arbres s’éclairent de vert tendre. Dans les plates-bandes, les jeunes pousses jouent des épaules entre les mottes de terre. Pour d’autres, c’est le temps des repiquages. Au milieu du bitume, tout le monde rêve d’horticulture et de jardins. Les jardineries font le plein de chalands. Les Incroyables comestibles poussent comme des champignons.

Les Français veulent de beaux légumes. Bio, de plus en plus, si possible, merci ! Proche de chez eux, aussi, si possible. Le marché est en pleine expansion. Il y a quelques jours à peine Rungis a inauguré sa grande halle bio. La plus grande du continent européen. 5.600m² de produits sans pesticides, ni insecticides. En pleine crise agricole, les agriculteurs et les agricultrices qui passent au bio se portent mieux... économiquement. Leur santé devrait suivre. La nôtre aussi d’ailleurs.

Et puis, il y a celles et ceux qui sont à la pointe de la nouveauté. Celles et ceux qui connaissaient la permaculture avant d’avoir vu le film Demain. Sur les réseaux sociaux, on débat technique. On parle stratification du sol. Les lombrics et autres vers de terre deviennent objet d’études, voire de véritables animaux de compagnies - il faut dire qu’ils abattent un boulot de Romain ! Comment faire son compost ? Faut-il mettre du bois dans le sol ? Les buttes de culture sont-elles une technique révolutionnaire ou un truc à la mode aussi nuisible que le labour ? Et si vous ne connaissez pas ce qu’est une forêt nourricière, il faudra apprendre très vite.

La terre, le sol, l’horticulture, donc, sont dans l’air du temps. Or, il fut un temps pas si lointain, 170 ans à peine, où Paris avaient des horticulteurs de génie : les fameux maraîchers parisiens - le terme maraîchers vient de là, car ils cultivaient dans leurs marais, pas loin de la Seine. Ces gens-là avaient une mission précise : fournir la capitale en légumes frais, le plus tôt et le plus tard possible dans l’année, les fameux primeurs et les hors-saisons. C’était l’époque où ni les camions, ni les trains n’avaient encore la capacité de faire venir des melons de Cavaillons, des fraises ou des artichauts de Bretagne. Quand ils l’auront, les maraîchers parisiens disparaîtront.

En attendant, nous sommes dans les années 1840. La Société royale et centrale d’horticulture de la Seine manifeste depuis longtemps un grand intérêt pour le savoir-faire des maraîchers. Ce qui n’est pas nouveau : Jean-Baptiste de la Quintinie, directeur de tous les jardins et vergers de Louis XIV prenait déjà des leçons auprès des « habiles maraichez » parisiens dans les années 1670. C’est dire !

La Société d’horticulture de la Seine veut publier ce savoir. Après plusieurs tentatives, elle va trouver deux maraîchers J-G Moreau (on ne connait pas son prénom) et Jean-Jacques Daverne qui vont accepter de coucher leur fine connaissance des légumes et des plantes sur le papier. C’est ce Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris qui est réédité par les éditions du Linteau et disponible à la librairie Picard et Épona.

Le style est sobre, humble et honnête. Les deux maraîchers, qui sont parmi les plus importants de Paris - Jean-Jacques Daverne cultive 15.000m² [1] du côté de la rue de la Chapelle à la Villette -, décrivent simplement la situation de leur métier et de leurs confrères. À cette époque, il y avait 9.000 employés dans le maraîchage dont 3.600 maîtres et maîtresses pour un chiffre d’affaires d’environ 13 millions de francs par an. Les entreprises sont familiales. Le travail reste dur, toujours à la merci d’un gel ou d’un changement de temps, il faut se coucher tard, se lever la nuit, partir tôt à la Halle, ne pas compter ses heures. Mais ce sont d’honnêtes travailleurs et les maîtres n’ont généralement pas à se plaindre de leurs employés : « jusqu’à présent, la police n’a pas encore obligé les garçons maraîchers à se nantir de livret ». Ceux-ci gagnent entre 20 et 30 Francs par mois, selon les saisons. Les filles à gages sont autour de 20 Francs. Et le travail est un peu moins dur qu’avant : preuve « que les jardiniers-maraîchers ont suivi le progrès du bien-être qui s’est développé dans les classes travaillantes, c’est qu’ils occupent beaucoup plus de chevaux qu’autrefois : les 1800 maraîchers existant dans la nouvelle enceinte de Paris possèdent au moins 1.700 chevaux ».

Le progrès est aussi technique. Le secteur connaît des innovations depuis le début du siècle dont une est fondamentale : l’introduction des châssis par une certain Fournier vers 1780. L’autre, c’est la multiplication des cloches maraîchères due au progrès de l’industrie. Ainsi, les légumes arrivent à la Halle de plus en plus tôt dans l’année. Un petit extrait, façon George Perec, qui ne manque pas de poésie.

« Le premier qui a forcé l’asperge blanche était un nommé Quentin, vers 1792.
L’asperge verte a commencé à être forcée par le même et par son beau-frère, nommé Marie, vers 1800.
Celui qui le premier a forcé le chou-fleur est le nommé Besnard, vers 1811.
Les premières romaines forcées l’ont été par MM. Dulac et Chemin vers 1812.
La chicorée fine d’Italie a commencé à être forcée à la même époque par Baptiste Quentin.
Parmi les jardiniers-maraîchers de notre époque, ce sont les frères Quentin, Fanfan et Baptiste, ainsi que M. Dulac qui, les premiers, ont traité le haricot en culture forcée, en 1814.
La culture forcée de la carotte a eu lieu pour la première fois en 1826. Elle est due à M. Pierre Gros.
En 1836, M. Gontier a le premier fait usage du thermosiphon dans la culture forcée sous châssis. »

En effet, tout le secret pour forcer les légumes, c’est de chauffer. Mais la chaleur des serres (châssis ou cloches) ne suffit. Il faut autre chose, surtout l’hiver. Jardinier du dimanche, vous y apprendrez l’art délicat de manier le fumier. Et si vous voulez faire les choses comme eux : du fumier de cheval exclusivement. Et attention au coup de feu !

Car ce livre, comme son nom l’indique, est avant tout un manuel pratique avec son lexique. Vous saurez ce qu’est faire un accot, un réchaud ou un ados, monter une couche-mère, biner, bouchonner, pailler une cloche ou faire une torchée. Puis, mois par mois, ils vous donneront leur secret pour faire pousser des légumes en avance : la romaine blonde, la laitue petite noire ou crêpe, le melon cantaloup ou le melon brodé, le chou trapu de Brunswick, la chicorée dont la chicorée barbe-de-capucin, la perce-pierre, la bonne dame ou le piment corail, la raiponce, le fraisier ou le céleri turc...

Fins observateurs des plantes et orfèvres du jardinages, ils savaient même que :

« la tomate se greffe parfaitement en herbe sur les tiges de la pomme de terre, ce qui produit une double récolte dans le même espace de temps et de terrain ; car, quand les fruits de la tomate sont récoltés, on fait dans la terre une autre récolte de pomme de terre »

Maintenant, à vous de planter !

Ce livre est disponible à la librairie Picard et Épona.

[1soit à peu près la superficie de deux terrains de football

Picard et Épona, 18 rue Séguier, 75006 Paris

Manuel de la culture maraîchère à Paris, J-G Moreau et Jean-Jacques Daverne, éditions du Linteau, Paris, 2016.



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